Arménský šašlik a jeho variace Kousky skopového masa naložené v kyselém kořeněném nálevu a grilované či pečené na ohni, z něhož voní březové dříví. Pravda, skopové maso a březové dříví nemáme k dispozici každý den. Ale s originálním receptem na arménský šašlik si lze libovolně hrát a v podstatě na něm nejde moc pokazit. Originál je skopový Jídlo arménských pastevců je neskutečně jednoduché na přípravu i na použité suroviny. Obklopeni stády ovcí používají skopové či jehněčí. Šašlik se dá připravit prakticky z jakékoliv části zvířete, nejčastěji to je však plecko a znalci tvrdí, že masíčko by mělo být trošku tučné. Pastevci však umí zužitkovat všechno – a tak tento pokrm připravují i z jehněčích a ovčích mozků, jater i jiných vnitřností. Já však raději zůstanu u masa, protože naložený ovčí mozek u mě nevzbuzuje důvěru ani gurmánské chutě. Kyselý nálev zlepšuje stravitelnost masa Tradiční arménský šašlik je naložen v jednoduché směsi octa, soli a pepře, což je dokonalá marináda, která narušuje strukturu masa a to je potom lépe stravitelné. Octová chuť však v pečeném mase trošku zůstává, a to nemusí být každému příjemné. A tak se tu otevírají jiné, sice již neoriginální variace, ovšem neméně chutné. Dobře svůj úkol splní např. citronová šťáva. Pomerančová dodá i lehkou sladkost a grepfruitová je úplně nejlepší – jemná nahořklost představuje zajímavý chuťový odstín. Postup je vždy stejný – maso okořeníme pepřem, solí a zakapeme zvolenou šťávou. Přidat můžeme také trošku nastrouhané citronové kůry nebo nadrobno pokrájenou cibulku. Promícháme a necháme přes noc uležet. Záměrně neuvádím množství surovin, protože vše se dává podle chuti… Lze také připravit přímo lák. Tedy svařit ocet s vodou (1 díl vody, 0,5 dílu octa), solí a pepřovými kuličkami (v některých receptech najdete také nové koření a bobkový list) a teplým lákem přelít maso. A necháme opět přes noc, nebo alespoň 12 hodin. TIP: To mne přivedlo na trochu zvláštní pokus. Chtěla jsem připravit tuto dobrotu, ale chyběl mi grepfruit. Zato v lednici byl zbytek láku na utopence. Se slovy, že se to snad tak moc zkazit nedá, jsem tento lák nalila na maso. Druhé dne putovalo na gril. Bylo to lehce nakyslé a obsahovalo to veškeré báječně rozleželé kořeněné chutě. Jen pro příště – asi méně octa. Co bylo akorát pro špekáčky, bylo pro maso už moc. Ocet je zrádný Jak si můžete pozorným okem všimnout na obrázku, maso po vytažení z octového nálevu je poněkud našedlé. Je to právě účinek octových kyselin, které narušují svalové vlákno, laicky řečeno, rozkládá se. Velmi kyselá marináda tedy není vhodná pro dlouhodobé uležení. Těch 12 hodin je opravdu maximum, maso by se poté začalo v extrémních případech i rozpadat. Kromě citrusů lze použít i červené víno Šašlik jako takový je velmi oblíbeným jídlem ve všech státech bývalého Sovětského svazu a když jsem pátrala po dalších „kyselých složkách“, přišla jsem také na červené víno. Máte-li ho rádi, klidně si šašlik udělejte i s červeným vínem. V Rusku se také nakládá do směsi majonézy a koření a druh masa se moc neřeší. Na šašlikový způsob klidně vyzkoušejte i celé kuřecí čtvrtky! TIP: Podobně působí na maso i jogurt, podmáslí, kefír či zakysaná smetana. I to je báječná složka masových marinád. Finální úprava je doslova pastvou pro oko! Na grilovací jehlu napichujeme kousky masa a střídáme s cibulí a slaninou. Opékáme nejlépe na ohni, na grilu a v nejhorším případě dobře poslouží i trouba. Během pečení potíráme olejem. Protože je maso vlivem kyselin již zkřehlé, je tepelná úprava o něco kratší a rychlejší, než u běžných marinád. Už ve chvíli, kdy budete maso napichovat na špíz, ucítíte, že je jemnější a měkčí. Vůně je to přenáramná a maso nakyselo je lahoda! Ideální přílohu představuje typický arménský chléb (obilná placka, která se podobá u nás prodávanému arabskému chlebu). Nic ale nepokazíte čerstvým bochníkem žitného chleba.